Le nuove scoperte scientifiche dimostrano che l'olio extra vergine di oliva necessita di molte attenzioni, non soltanto nelle fasi di coltivazione delle olive in campo e di estrazione dell'olio in frantoio, ma anche durante la conservazione.

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Fin da quando l'olio viene prodotto, si determina un processo irreversibile di decadimento che tende a ridurre le sue capacità nutrizionali e ad impoverire la sua dotazione di sapori e di profumi.



Per impedire ciò, sono state definite regole e procedure che stabiliscono, dal campo fino alla tavola, quello che deve essere fatto e quello che deve essere evitato per produrre e conservare un olio di oliva extra vergine in maniera perfetta.

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Gli operatori della filiera e i consumatori che intenderanno rispettare queste regole dovranno collaborare strettamente e responsabilmente, perché solo così un olio extra vergine diventa e si conserva di Alta Qualità.

È così che si potrà avere la certezza di consumare, a casa o al ristorante, un olio dalle qualità nutrizionali eccellenti ed avere il piacere di apprezzarne tutte le fragranze tipiche del momento dell'estrazione.

L'anima di un olio extra vergine italiano di Alta Qualità è un disciplinare integrale che raccoglie oltre 100 indicazioni e prassi operative e che, per comodità, abbiamo riassunto in un breve Decalogo dell'eccellenza.



1) Controllo integrato dei parassiti e delle infestanti, per minimizzare l'uso di antiparassitari e diserbanti

​2) ​Tecniche di inerbimento controllato, per contenere l'uso delle risorse idriche e l'erosione dei suoli

3) Razionali interventi di concimazione vincolati alla salvaguardia delle risorse idriche di falda

4) Impiego di carrelli elevatori elettrici per evitare inquinamento e contaminazioni della materia prima

5) Impiego di tecnologie di conservazione dell'olio a gas inerti per rallentare i processi di invecchiamento

6) Mantenimento di una "catena del buio" e controllo delle temperature di esposizione per ridurre la velocità dei processi ossidativi

7) Riduzione dei tempi di scadenza e indicazioni per il consumatore per una corretto approvvigionamento e conservazione del prodotto

8) Parametri chimici e sensoriali più restrittivi per garantire più elevate proprietà nutrizionali e salutiste

9) Impiego di sole varietà di olive italiane

10) Divieto della pratica del rabbocco e dell'uso di oliere per i ristoranti