Sensazioni sempre gradevoli



Fruttato armonioso: aroma che ricorda l'odore ed il gusto del frutto fresco al giusto grado di maturazione che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell'estrazione dell'olio.

Fruttato intenso: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate.

Fruttato verde: aroma dell'olio ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolce.

Fruttato stanco o spento: aroma dell'olio dalle caratteristiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici.

 

Sensazioni più o meno sempre gradevoli



Mela: odore dell'olio che ricorda questo frutto.

Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate; può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.

Erba: odore caratteristico dell'olio che ricorda l'erba appena tagliata.

Foglia: odore dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

Piccante: sensazione di gusto pungente, caratteristica degli oli ottenuti all'inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi; è dovuta all'azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemico che si estendono a tutta la cavità orale.



Principali difetti che possono derivare dalle olive



Terra: aroma di oli ottenuti da olive raccolte a terra o infangate e non lavate.

Secco: aroma di oli ottenuti da olive molto secche o da olive gelate.

Muffa: aroma di oli provenienti da olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per essere rimaste ammassate molti giorni, particolarmente in ambienti umidi e male areati.

Avvinato-Inacidito: aroma di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica con conseguente formazione di etanolo, acido acetico ed acetato di stile.

Riscaldo: aroma di oli ottenuti da olive conservate a lungo in strati di elevato spessore on in sacchi che hanno subito diverse fermentazioni, principalmente la fermentazione lattica.



Principali difetti che possono derivare dal frantoio



Metallico: aroma di oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta all'inizio della campagna.

Fiscolo: aroma di oli ottenuti per pressione con setti filtranti porchi di residui fermentati.

Cotto: aroma dell'olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive.

Acqua di vegetazione: aroma acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.



Principali difetti che possono derivare dalla conservazione



Rancito: aroma dell'olio ossidato; il fenomeno è favorito da prolungato contatto con l'aria, esposizione alla luce ed a temperature relativamente calde.

Morchia: aroma di oli rimasti per lungo tempo a contatto con i propri fondami.

Putrito: aroma di oli rimasti per lungo tempo a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche.